蜿蜒千里，流淌千年，大运河疏导南北，统一差别习性，滋长了奇异的大运河文明，也为后人留下了稠密的非物质文明遗产。

　　得大运河之容易，天津市红桥区出现了稠密的国度级小吃、市级非物质文明遗产。此中小吃，2009年评为天津市非物质文明遗产项目标“耳朵眼”炸糕更是遐迩出名小吃，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道合”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的感化。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆时候镇江画家江萱，画卷描述了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和习惯习惯。画面以督运官舫为焦点，向支配两侧睁开，左面即是再现大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大合东侧买下一处幼门脸房，创办刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕滑稽地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大合正在哪？假设问起现正在的年青人，也许许多人答复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的茂盛之地小吃。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税合口，笼盖此日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大合周边贸易最为茂盛，相近餐饮业极为荣华，各式疾餐幼吃各式各样，比赛激烈。生齿集聚，口胃多样，多人幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要分表适宜街市存在和津沽的船埠生态。

　　由于短工稠密，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的区域处境和社会文明布景，教育了炸糕这逐一般幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕也许胜出，从用料、质地、口感、风韵各个症结实行鼎新。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉清白如玉，豆馅绵甜美味；有浓烈的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，展现“讲求造造，探索口胃”的匠心心灵；苛峻选料、修正红豆馅炒造工艺，正在造面症结研发出沥水、发酵等工艺；同时选用一系列奇异做法，如正在炸造症结用文火、旺火两次炸造，变成独有风韵。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限负担公司总司理朱晓昊纪念过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，工夫为先，口碑为大”的店训倍加爱戴。

　　炸糕是古代美食，不但味美，且寄意祯祥，有“步步高”之意，是以广受天津市民宠爱，往还门客老饕稠密，以致于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯着名堂之后，刘万春有了储存，盘下市肆上面的二层幼楼小吃，同时将造造工夫教授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国兴办后小吃，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的兴盛，履历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新时期一连焕发作机，须要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古代工夫的传承体系，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古代工夫有了第四代传人，焕发出新的生机。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录发布。耳朵眼炸糕造造工夫和狗不睬包子造造工夫等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。今后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕造造工夫第五代传人，并将耳朵眼朝着新颖企业筹备管造形式兴盛下去。

　　“我接办的时刻，耳朵眼仍然前店后厂那种国营形式，炸糕的造造并没有做到法式化，况且口胃上也对照简单。”朱晓昊纪念，“可能说耳朵眼这个品牌并没有发扬整个的代价，这就须要新颖的筹备形式，来让耳朵眼从头焕发作机。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生机，要从内、表两方面下光阴。“对内即是要更始口胃、优化产物，用现正在时兴的话讲即是将古代产物打酿成国潮产物，对表即是要有新颖筹备形式。”

　　从前间，古代的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时刻船埠工人须要饱腹，以是香油炸造的炸糕很受迎接，可是当古人们饮食更巩固壮，用香油炸造太腻，当前耳朵眼炸糕就修正了油的配方，更适宜新颖生齿味。

　　耳朵眼炸糕的糯米当前也是多种糯米搀杂特造，从产地进货小吃，馅料保存了古代特造工夫。“不符当令期请求的实行修正，符当令期且秘造的局部加以表现。”朱晓昊他们不休测试，“为了丰厚产物，给市民们供给更多采取，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受迎接。”

　　不但仅是炸糕的更始，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，按照具有良好糯米、良好馅料的上风，造造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　当前，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸市肆卖炸糕、点心，还正在市集开设了中式点心铺，让这个品牌走入新颖存在。

　　2012年为传承、发扬古代品牌，“耳朵眼”投资修复坐蓐加工基地，占地面积60亩，修修面积超出30000平方米，正在仍旧古代工艺的同时，晋升了炸糕造造用具加工功能、刷新了造造场面的处境条目。

　　“要将耳朵眼炸糕造造工夫表现，不但仅要倚赖教师傅，还要有法式化的优秀开发辅帮坐蓐，才干将幼吃产物安祥、安然、法式化的坐蓐出来。”朱晓昊领导团队劲头全部，“咱们组修的耳朵眼管造团队也多是90后，咱们这些新人要将古代幼吃表现光大，即是要有新的思想、新的拓荒。”当前，不但仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在胀楼、体北、五大道开设了市肆。

　　“让耳朵眼不但限定于幼吃、点心，尚有高端商务菜系，云云才干让耳朵眼品牌走向宇宙、走向全国，咱们异日还将正在宇宙以及表洋开设耳朵眼店面，安放将天津幼吃打包推介到宇宙、表洋，这是咱们异日兴盛的方向。”朱晓昊称，这是公司团队一心合力的勉力倾向。【千问千寻大运河】街边小吃幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”如此炼成……