腐乳、泡菜、臭鳜鱼……这些存在中的发酵食品，屡屡让人不能自歇。这些食品不但承载了极少人的乡情，还对健壮有益。指日，《天然评论-心脏病学》期刊公布了一篇商商榷文，从多个层面总结明白了发酵食物对身体的便宜。

　　发酵是指纷乱的有机化合物正在微生物的用意下了解成比力容易的物质，比正直在淀粉酶和葡萄糖苷酶等酶的用意下，葡萄糖和其他碳水化合物被降解为更容易的分子，如乳酸、乙醇和短链脂肪酸。自古此后发酵平素用于保留和运输新颖食品以及酿酒。通过发酵可改观食品的养分品格，增进新的韵味和滋味，使其对人们更有吸引力。

　　咱们普通饮食中的牛奶、肉、鱼、生果、蔬菜、豆类和谷物都可能举行发酵，如酸奶、奶酪、熏牛肉、面包、发酵大米。发酵食物的健壮便宜取决于几个要素，如所用微生物（益生菌）的构成、原料（益生元）和坐蓐体例。发酵食物可能改观肠道微生物群，帮帮造成多样化和均衡杰出的肠道微生物群。正在发酵历程中，食品中的微生物通过还原单糖使养分物质更容易汲取，或形成维生素（如维生素B12）、生物活性肽和脂肪酸来巩固其养分性格。兴味的是，微生物还可能转化食物因素，如可溶性纤维和多酚，可能形成更多的生物活性化合物，如短链脂肪酸和酚类代谢物，对身体健壮相称首要。

　　商讨显示，普及免疫编造性能方面，微生物的细胞因素如肽聚糖、胞表多糖、脂磷壁酸和D-苯基乳酸拥有免疫调剂用意。血脂改观方面，发酵豆成品中的异黄酮能改观血脂秤谌。除此以表，令人惊喜的是，除了纤维含量和低血糖指数，很多发酵食物（比方乳成品）还含有拥有促胰岛素用意的生物活性肽、多酚或短链脂肪酸，正在增进胰岛素敏锐性方面很有好处。

　　此前，美国斯坦福医学院正在期刊《细胞》上公布了一篇商讨，商讨职员将36名健壮成年人随机分派到发酵食品组或高纤维食品组，明白他们分组饮食前3周、展开分组饮食后10周、告终分组饮食后4周的血液和粪便样本。结果发掘，酸奶、泡菜、酸菜和酸乳酒等发酵食物可能增进肠道微生物组的多样性，且食用量越大成就越强。食用发酵食物不妨消重血液中19种炎症卵白的秤谌（这些细胞因子与风湿性合节炎、2型糖尿病等慢性病等联系），抑低免疫细胞过分反响，看待减轻非感染性慢性病有利。

　　国际益生菌与益生元科学协会也指出，食物发酵可能去除原质料中有毒或抗养分的因素，普及食物的安详性和养分质料。如大豆吃多了容易胀气，其卵白酶抑低剂还会影响人体对卵白质的汲取。但大豆发酵后，不但能了解胀气因子、卵白酶抑低剂，同时能保存伙食纤维、黄酮类物质等养分因素。

　　微生物发酵会提拔养分代价。中国农业大学食物学院养分与食物安详系教员范志红曾先容，最先，微生物发酵提拔了卵白质和矿物质的消化汲取率。中国农业大学的一项商讨发掘，正在发酵成腐乳之后，豆腐中的卵白质分子被微生物“切割”成了碎片，消化汲取起来容易得多，即使胃肠欠好的人也能轻松消化。同时，微生物形成的植酸酶，能把大豆食物中的植酸（一种阻止矿物质汲取的因素）水解掉食品，让大豆中的铁、锌等元素更容易被人汲取运用。

　　臭味发酵食物固然好，但养分美食的本原是保障安详性。臭味自身不虞味着有迫害，但假如家庭恣意修造，又缺乏阅历，极度容易产生无益菌生息的状况食品，那就很风险了。是以，这类食物己方不要方便试验做，除非是古板坐蓐地有多年修造阅历的人食品，或者是厉肃管造坐蓐条款和工艺的正轨企业。食品有些发酵食物臭却不“坏”