比来《天然》杂志登载了一篇相当新颖的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都卓殊熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调剂，这种特有的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　琢磨者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发转折了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性食品。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分歧？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末了产品”对照多。

　　琢磨早已发觉，AGEs是一类督促衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵闭连。近年来的琢磨发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个根源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新琢磨的琢磨者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转折。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人似乎的转折不但闪现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也爆发了转折，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，琢磨者发觉，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假若局限了AGEs，就能够淘汰这种危机。

　　这个琢磨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转折。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反响的才智很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反响的速率很速。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫急速爆发脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉食品，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平凡要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便督促美拉德反响，推广香气，同时也就推广了AGEs的含量。现正在良多厨师锺爱往菜内中多加糖，便是应用了督促美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明了了洪量爆发AGEs的条目，咱们就能领悟，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、源委高温收拾的烹饪油等，都是AGEs的首要根源。

　　正在我国住户中举办的考核发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的根源。有考核发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的首要根源。

　　其它还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，琢磨发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后卓殊容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辩高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其领悟产品，而羰基来自于碳水化合物（卓殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据不妨疏解为什么吃烤造坚果炒货卓殊容易升高炎症反响食品，变成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然推广了香气，并让口感特别爽脆，但会爆发洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质食品。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后足够爆发美拉德反响的理思基质。

　　早期琢磨发觉，那些源委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但源委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假若不妨下降加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的秩序，温度越高、年光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分淘汰的工夫速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反响，AGEs的含量都非凡低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升食品。况且，跟着加热温度的擢升，爆发速率越来越速。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温收拾的条目下，美拉德反响的爆发速率非凡非凡迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作形式。

　　吃希奇的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪修造固然没有源委高温加热，大局部乳糖亦被除去，但源委了几个月的长年光发酵。这个经过中，局部脂肪和卵白质被逐步领悟，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发反响，也会蕴蓄聚集美拉德反响的产品，推广AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的秩序，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会督促这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的功用。有琢磨报道食品，茶叶食品、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反响，从而淘汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　普通伙食中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种逼迫AGEs变成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于改正血糖血脂水准，从而淘汰内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都恪守“剂量确定毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，合适享用高温加热的鲜味食品食品，是美满生计的一局部。

　　可是，凡事都弗成太过，鲜味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是壮健的饮食生计了。除了洪量督促衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？