麻将胡了2比来屡屡有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品格题目吗？”幼懂念有需要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的由来，咱们开始要理会茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也认识过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的首要呈味物质，红框中为酸味物质（材料泉源于《无公害安好食物分娩技能》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，尚有少许酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调理茶汤气派的感化。这些酸类物质通过造茶，绝大一面与其他物质（比如醇类等）产生酯化响应，残存一面进入茶汤，起调味感化。

　　于是咱们正在吃茶时，平常情形下是不会彰彰喝出酸味来的。而红茶却对照容易展示酸味，这是为什么呢？这个中有多种能够的由来，幼懂给民多一一道来。为了便于解析，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大由来哦！（假若懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的由来便是正在创造工艺上。咱们都清楚，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假若温湿度、通气等技能因子管造失当，极有能够“发酵失当”，酸味也就极易展示。

　　这个历程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的历程中，茶叶本来仍旧入手下手正在冉冉发酵了。

　　而萎凋时，假若走水速度失当，失水年华过短或过长，特地是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会酿成青酸味。

　　正在揉捻合节，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长年华正在揉桶里聚集和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等爆发烧量，且湿度相对大，以致微发酵爆发酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵呆板展示，“天时”仍旧显得不那么紧急了，“人和”才是这一步最为要害的要素。一款好红茶告捷的一半起码是把握正在造茶师手里，另一半便是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控更加紧急，湿渡过大、温渡过低均会爆发酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵年华起码正在4幼时以上，年华太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太磨练技能了！

　　最终的干燥合节，假若长年华支柱正在对照低的温度，发酵叶陆续，形成过分发酵，酸味及涩味也会滞留个中冲泡。

　　红茶正在存放历程中，招揽水分会再次发酵，爆发异味因素（乙酸、丙酸等），从而爆发酸味。于是，咱们也屡屡会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出彰彰的酸味，便是存储的由来。

　　当然，红茶正在存储历程中爆发的酸，与工艺失当爆发的酸不相通。积蓄中细微受潮爆发的酸，正在冲泡两三次后便可消逝；或者用稍微低少许的水温（比如80℃）举行冲泡，便可避免逐一面酸的爆发。而工艺爆发的“酸”至始至终都邑展示的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其本身的特质，有些红茶可能用开水冲泡。而有些红茶假若过对照细嫩，加之红茶为全发酵，良多内含物质仍旧被逼正在门口，也用开水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这个中也囊括了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不磋议的冲泡。有些红茶的创造工艺极度好，积蓄极度妥贴，冲泡手法也近乎完好，可便是有一股酸味不成避免。这就只可归结为原料的由来了。而影响原料的要素又极度之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有能够会影响茶叶原料的品格。

　　以上便是咱们磋议的红茶展示酸味的几种情形。最终，幼懂要说的是，没有一款红茶是完好的，再技能高明的造茶师，都有能够做出微微带酸的红茶来。只须这种酸是可领受的，不会有不愉悦的感想冲泡，就该当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时插足其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来极度的甜，反而是值得警备的。

　　2、《无公害安好食物分娩技能》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《说说佛手红茶酸感由来及其管造手法》，王梅玲，《福修茶叶》，2014年第5期。

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