我可爱咖啡，底细上，我入神于咖啡。我把它当成，而不是为了提神冲泡。但正在4万英尺的高空，我并不念被刺激。另一方面，一个表行泡出来的茶，又会比倒霉的咖啡更难喝……我思量着，而乘务员正看着我，全是无聊和不耐烦。

　　“茶。”我做出了抉择，随即又增加道，“烫吗？我是说，它是不是用很热的水冲的？”可是我的声响被飞机启发机的嗡嗡声肃清了，又恐怕是乘务员蓄意忽视了我的题目。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放正在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就认识到这杯茶实正在是太难喝了，就像是一杯温热的好笑，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　据猜想，仅正在英国，均匀每天就要破费1.65亿杯茶。比拟之下，咖啡唯有7 000万杯。活着界上良多其他国度，情景也是这样。那么，茶比咖啡好正在哪里呢？更苛重的是，

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了性命行程，而这种灌木只正在热带或亚热带天气下滋长。 你也许会从这些植物身旁过程，却万世不了然它们是欢愉的源泉，咱们的祖宗数千年来即是云云鄙夷了它们。这种灌木可爱阴雨、湿润的天气，以是正在某些地方极度适合种植，譬喻中国云南省的高海拔区域、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　寰宇上最好的茶，或者起码说是最贵的茶，是中国武夷山区域生产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地舆身分、海拔高度以及区别滋长季候的实质天气，城市影响茶叶的口感。茶叶临蓐商须要办理的苛重困难是，何如将区别区域临蓐的茶叶同化起来，让他们的产物不妨长年累月地依旧联合的口胃。 固然茶的品种良多，但它们都来自统一种植物——山茶。

　　譬喻红茶、绿茶是茶叶经采摘之后马上加热造成的。这时，叶子普通会卷起来，将细胞壁磨破，于是，发作滋味的分子就很容易被提取出来。绿茶的风韵由一系列滋味组成：

　　一类叫作多酚的物质变成的涩味；分子带来的苦味；糖的甜味；果胶带来的丝般柔滑的口感；氨基酸那肉汤普通的美味；芬芳油带来的清香。

　　绿茶 你也许会念，只消挑选上好的茶叶，将水加进去，就可能喝上一杯明晰的茶饮料了。然而，否则，茶原来很容易被“毁掉”。 其他含有的饮料，譬喻好笑，无论你何时何地饮用，滋味老是相等相仿，由于它们是正在工场里临蓐的，

　　饮料的风韵并不会由于积储或运输而受到昭着反对。但对付茶叶来说，发现者们永恒往后采用的收拾举措是——将茶的提取物液化，造成液态的速溶茶饮料，云云便可能正在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有大作起来。由于茶叶中有太多的枢纽因素，这使它拥有特殊的风韵，冲泡成饮料后会降解并消逝，这也是茶饮料不如好笑受接待的因为。

　　作者乔治奥威尔虽说苛重是由于《一九八四》和《动物农场》云云的政事幼说而驰名，但

　　他也相等眷注劣质茶的题目，还以是揭橥了一篇合于茶的论文《泡出一杯好茶的11条法例》。

　　这些法例包罗利用茶壶沏茶的须要性、加热茶壶的苛重性，以及牛奶该当正在茶倒入后再参预杯中。科学并没有昭着评释一杯完满的茶由什么组成，但确实声理解奥威尔的见地何等苛重。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越芬芳，可是这里也有个误区。若是你最可爱的茶是用尺度茶包泡造而成的，即使你喝到非常鲜味且非常高贵的大红袍时，确定也不会为之心动。咱们供认，最好的茶即是你自身最宠爱的茶，固然乔治奥威尔或许不赞成。什么东西是最好的？这一评判尺度归根结底依旧主观的，就像葡萄酒以及大大批物品那样。 其余，若是你向来没有机缘喝到各类各样的茶（市情上约莫有1 000种茶），那么你很或许会从中察觉更可爱的一种冲泡。

　　茶的跨度也实正在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要念找到你最可爱的那一款真的很费年华。就我私人而言，我的最爱随时都正在变。早上方才醒来的工夫，我最可爱的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我感触喝过之后很如意，也很提神，但那并不算肃穆事理上的茶。下昼，我念要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的巧妙组合，冲破了阴郁、湿润下昼的郁闷…… 底细上，那些不吃茶的人有个艰难，即是当他们到我家访问时，我总不了然该供给些什么。 “你要喝杯茶吗？”这是一句我了然民多最爱听的话，乃至来宾进来后还没把门合上，我就曾经脱口而出了。这个创议听起来微不敷道，但它的寓意是多方面的。它指的可能是“接待来到我家”，也可能是“我很眷注你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是正在千里除表的异国异域被采摘并加工的，我是不是很有品位？” 还别说，18世纪茶叶初度正在英国大作的工夫，这句客气话还真是这个笑趣。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的接待典礼冲泡，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种海表很常见也很亲密的接待典礼都更为通用。以是，乔治奥威尔周旋利用茶壶。茶壶不但是沏茶的用具，更是代表一个家庭大方待客的物态体例。盛放正在个中的合怀与眷注、茶壶装满热水时的声响、好看的表观、守候沏茶的年华以及杯子的摆放，无一不是典礼的一部门。

　　倘使以品茗行为接待典礼，你起首得用高等的水。水的滋味取决于它的原因，矿泉水与厨房自来水滋味之间的强大不同显而易见，可是即使是区别地方的自来水，滋味也齐全区别。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他增添剂的存正在与否，城市影响一杯茶的气息与滋味的口舌。因此

　　可是矿物质含量过高也不会起什么好效力，水的滋味反而会压造茶的幽香。 平常的自来水普通来说都比拟适应，可是

　　水必需是中性的。酸性水普通会带来一股金属的滋味，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被侵蚀所致。碱性水普通会被尝出番笕味，霉味则往往返自微生物的代谢物。有工夫，水曾经正在管道中逗留了长远，十分是早上冲泡。若是管道老旧，或是由某些金属造成，又或者有点儿酸性物质将它们侵蚀了，水就会涌现某种异味。若是遭遇这种情景，你该领先翻开水龙头放一霎水，再灌满茶壶。若是你存在的地方水比拟“硬”，阐发水里融解了大批的钙，普通是该区域的地质条款所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子连接，从而变成一张固体的膜漂浮正在杯子顶部，这即是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心好看，也确实会反对吃茶这一迎客典礼。若是你沏茶用的是硬水，可能先通过过滤的格式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾正在壶的内壁上。 一朝你找到了适应的水，就必需把它煮沸。沏茶的水温定夺了哪些风韵分子会融解正在水中，也就定夺了茶水口感、滋味与色彩的均衡。若是温度太低，很多风韵分子不会融解，茶水不但会喝起来索然枯燥，色彩也比拟淡。可是过高的温度同样很倒霉，茶水会有苦味与涩味。特别是绿茶，因此若是你不念喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温该当限造正在70℃到80℃之间。

　　若是你念泡一杯高浓度的茶，该当把水加热到更高的温度，云云沏茶的工夫就会融解更多。侥幸的是，红茶纵使正在更高的温度下冲泡也不会变得过于心酸，以是，你可能品味一杯高浓的茶却不必为此皱眉。 因此，这即是合于茶的题目。它的因素太繁杂了，再有太多的变量影响它的风韵（茶的品种、水质、冲泡年华以及水温），因此它很容易让你失落耐心，泡出来的茶往往齐全不是你预期的那样。

　　正在英国，何时往杯中加奶，是人们议论的中心。 有些人提议正在倒入茶之前就加奶，由于跟着越来越多热茶的参预，牛奶的液滴会被徐徐地加热。云云做可能让牛奶卵白避免抵达过高的温度，导致分子构造蜕变并产生变性，使牛奶闪现出“固结”的滋味。有些人还以为，先倒入牛奶，可能让茶杯避免受到热茶的热挫折，防范杯体离散。 可是，正在其他人眼中，先倒入牛奶的念法实正在是憎恶。他们以为，完满的茶该领先倒入茶，再放牛奶。乔治奥威尔便属于这一阵营，他以为，云云可能让你遵照自身最可爱的乳脂比例去抉择适应的牛奶增添量。

　　你也许会猜忌，参预牛奶的先后纪律是否会对奶茶的滋味带来影响，这或许瑕瑜常渺幼的不同。然而，正在罗纳德费希尔（Ronald Fisher）的《实行计划》一书中，他对这一题目举办了苛谨的切磋，并为此发现出新的统计举措。不出所料，正在随机品味实行中他察觉，奶茶中的牛奶是先加依旧后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德费希尔的刻画举措彻底蜕变了统计学的数学法例。缺憾的是，这并没有彻底蜕变英国人沏茶的格式。以是，即使到了本日，也很少有人了然，正在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的增添纪律也是有区其余。

　　这一点实正在让我发火。譬喻，正在火车站的工夫，他们常常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，形似正在说“我曾经加了全盘的配料，因此这确定是杯茶”冲泡。“可是，你还没问过我，牛奶是先加依旧后加。”有的工夫，我按捺不住心里的气愤，也会云云脱口而出。正在这件事项上，我和乔治奥威尔的立场同等，我愿望牛奶是后加的。但我依旧念让他们问我一下。 我相等确定，乔治奥威尔也会赞成我这个主见：目前恰是英国沏茶守旧的最低谷。

　　与茶区别，正在过去几十年里，寰宇普通供应的咖啡曾经明显晋升了质地，而这苛重源于一项工程学技艺——浓缩咖啡机。

　　咖啡的原料咖啡豆一起源滋长的境况，比茶叶的更为盛暑。咖啡普通滋长正在巴西或危地马拉等国度的丛林中，那里的夏令温度很高，雨量充实。 与茶树雷同，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御编造。为了爱惜自身不会被虫豸等动物吃掉，它们采用这种强效的生物碱体例，摧毁动物机体的新陈代谢。 的苦味是咱们的口腔发出的一种生物信号，正告咱们正预备喝的东西或许有毒。可是就而言，咱们展现轻视。为什么呢？这或许是由于咱们曾经越来越可爱对自己形成的影响，相像的再有其他少少天然界变成的生物碱，如尼古丁、和可卡因。 然而，正在全盘这些心灵活性物质中，依旧最受接待的。

　　它刺激神经编造，缓解困意，从而让咱们特别警惕。它也是一种利尿剂，可能添补尿液的渗透，这会形成你喝了浓咖啡此后总念上茅厕。高剂量的会导致失眠和焦炙冲泡。

　　和酒精雷同，会直接进入咱们的血液，因此它的效力立竿见影，并且和其他生物碱雷同，它拥有成瘾性。一朝你起源有秩序地喝它，再念停下来即是难上加难，戒断症状也极度首要，它会让你头痛、委顿、易怒乃至拙笨。

　　咱们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎造成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大批以糖的体例存正在的碳水化合物，这可认为新芽供给所需的能量。咖啡豆中还含有卵白质，它们可认为植物滋长供给最中心的分子机理，并正在滋生历程中指引着种子生长为一棵新的咖啡树。 一朝咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被收集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这工夫，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的举措是将它们烤熟，这是咖啡中大批风韵物质变成的历程。加热咖啡豆的工夫，它们的色彩先会变黄，这是因为个中的糖分涌现了焦糖化反响。若是你连接烤咖啡豆，便会看到它们渐渐变为极度深的棕色，风韵特质也变得特别醇厚。随后，你将听到第二次离散的声响，由于它们的内部构造变得特别柔弱。你还会看到，咖啡豆表观留下了相像于法国烤肉的特地光泽。若是你正在这个工夫连接炙烤，便会取得一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么鲜味了冲泡，高温会将分子理解成更幼的构造，风韵以是节减。你也会以是痛失良多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的原因。普通来说，

　　当你自身烤咖啡豆的工夫，可能为所欲为地调造各类风韵，直到找到一种齐全适合自身口胃的豆子。我的“白手发迹”让我对咖啡厂商敬爱得五体投地，即使

　　只诈欺两个昭着的变量——温度与烘烤年华，你也可能用同样的咖啡豆创造出各类各样的风韵。

　　一朝你烤好了咖啡豆，就必需将它们包含的全盘风韵都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡举措，涌现正在15世纪的也门。那里的阿拉伯住户用纯粹的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 正在中东，这依然是一种很大作的咖啡修造格式，普通被称为土耳其咖啡。

　　用这种举措煮咖啡，可能让你喝到一口芬芳的黑咖啡。这种液体不但含有咖啡的风韵因素，再有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被给予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，正在沸点下冲泡咖啡渣，会让良多诸如之类的苦味分子融解正在水中。普通来说，人们会正在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而造出一种又甜又苦的高浓度饮品。正如医师提议的那样，若是你念由于某种滋味的剧烈刺激而兴旺盛来，只消去喝高糖和高的“组合”就可能了。

　　可是，即使云云泡出来的咖啡让人得志，可是果味会正在咖啡豆的发酵历程中牺牲，一道消逝的再有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 以是，咱们察觉了咖啡的最大题目之一——它闻起来比实质喝起来的滋味更好。

　　这是为什么呢？由于冲泡咖啡的工夫，良多本应正在口中开释出来的香味曾经扩散到了氛围中，于是留下的大部门是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免正在冲泡中失落太多的香气，最好正在较低的温度下冲泡，云云也会低落咖啡中的含量并抵造苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都正在很长的年华里平昔依旧高温，以是平昔失落良多自身的香味，只留下心酸的滋味，就像正在飞机上或办公室的咖啡机里雷同。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的独一因为。切磋阐明，咱们对五种基础口胃——酸、甜、苦、咸、鲜的敏锐性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感应也是这样。正由于存正在云云的不同，你不或许像正在地面上那样品味飞机上供给的咖啡。 那么冲泡，哪种饮料更好呢？是咖啡依旧茶？

　　当然，每私人城市遵循区其余感情或是存在场景抉择适应的饮料。可是有的工夫，譬喻坐正在飞机经济舱中，你就须要认识到，即使一杯茶更适合自身的神态，喝到一杯好茶的愿望也相等迷茫，因此你不该当抉择茶。咖啡的基本口感更强，可能更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上利用的过滤工艺，最少也能修造出一杯说得过去的咖啡吧，即使并不是最醇厚的那种。通内行乔治·奥威尔已经写过的冲泡沏茶秘籍