西充县双凤镇跳蹬河村地处川东北,表地民间古代特质美食颇多,紧要有凉粉、辣渣渣、血皮、炒苕丝丝、耙红苕、腌盐菜、泡咸菜等,这些美食是先民正在持久的临蓐存在施行中积攒的体味聪敏的结晶。他们把表地盛产的豌豆、红苕、青菜、萝卜等广泛食材通过特质加工修造,把口感不佳难以下咽的广泛的豆类、红苕等粗粮和青菜等蔬菜食材形成一道道特质美食,散播千古,久负盛名,堪称“非遗”。

　　有一种说法以为,凉粉最早是由湖南一位名叫杨耀祖的人出现的。又有传说,凉粉开端于唐朝,是浑源丐帮秘造的食品,表传唐太宗李世民正在一次出征途中非凡饥饿,跟班薛仁贵令火头军献上了薛家府秘造的凉粉,李世民食后感应非凡惬意,于是赐封其为浑源凉粉。清朝有一谢姓人家会凉粉修造,正在京城开了一家凉粉店,吸引了很多顾客前来品味,谢家的后裔世代传承以修造和贩卖凉粉为生。

　　跳蹬河的先民们不知从哪个年代就有了凉粉修造技巧,俗称“熬凉粉”。“熬凉粉”的食材品种良多,常用的修造设施有豌豆凉粉、红苕凉粉、苞谷凉粉、绿豆凉粉小吃、米凉粉……凉粉草(臭黄荆叶)也可修造凉粉糕。

　　豌豆凉粉修造,选用籽粒充满的白豌豆或麻豌豆干豆一升操纵,洗净后用净水浸泡一天,和浸泡豌豆的水一道上石磨磨成浆,然后正在摇架纱帕中把豆乳上下操纵屡屡摇动过滤出豆乳到大陶缸或幼黄桶中(20世纪60年代群多公社时刻正在全体炊事之前和炊事下户后,表地家庭险些都有常备的摇架和重淀豆粉的大陶缸或幼黄桶),纱帕中的豆渣还要举办2—3次加水搅拌后再过滤,把豆渣中的豌豆淀粉过滤洁净。过滤后的豆乳正在大陶缸或黄桶中静置重淀半天,撇出豆乳上层净水,中基层带有淀粉的豌豆水撇出另装正在大盆子中再重淀,铲出大陶缸或黄桶底部重淀的湿豆粉,遵循湿豆粉的量,用3倍净水稀释备用。把再重淀的豆粉水撇去上中层,留5倍于湿豆粉的基层豆粉水,倒入锅中,慢火边烧边用擀面杖无间地朝一个对象搅动。烧到锅边动手起幼泡泡,缓慢列入调匀的水豆粉,边加边搅,直至熬成黏糊状。全锅匀称冒大泡,擀面杖拿起来凉粉不往下滴,凉粉就熬熟了。白豌豆凉粉色彩偏白,知名幼吃“川北凉粉”即是用白豌豆豆粉熬造。麻豌豆凉粉色彩偏青。

　　红苕凉粉修造,起初是正在红苕功劳时令,把挖伤挖断不行下窖存储和肉筋红苕、乜儿红苕鲜苕淘洗洁净,用菜刀宰成红苕颗颗,再和上净水经石磨磨细叫做“推苕凉粉”。“推苕凉粉”要两个大人“推磨”,逐一面“添磨”,费时费劲,没劳动力的家庭“推苕凉粉”只可逐一面“杠磨”把红苕颗颗磨细,就更费年光了。1962年操纵炊事下户后,人们出现用铁皮做成擦板,用单手或双手拿红苕正在擦板上摩擦把红苕磨成苕沙,一个妇女一天可磨100多斤红苕,比推磨结果高良多。当时,红苕“黑斑病”紧要,鲜苕难蓄积,人们就正在收红苕时令把红苕磨成沙。1964年,大队有了柴油机加工坊,用红苕碎裂机“打红苕”,眨眼时间一大背篼红苕就打成了苕沙小吃。红苕沙用纱帕过滤红苕淀粉的设施与过滤豌豆淀粉雷同,纱滤重淀后把红苕淀粉晒干存储。改造怒放粮食包产到户,红苕产量大拉长,村民家家户户都蕴藏红苕干淀粉,少的几十斤,多的200—300斤,家家户户“熬苕粉凉粉”也都是粗茶淡饭,很多民多还把干苕粉拿到墟市去交易营业或行动土特产礼品赠送亲朋,使“红苕粉凉粉”普及升华为表地美食文明。

　　凉粉因口感爽滑、清冷,食用格式多样,冷热皆宜,热食刚熬好的“热凉粉”是最受表地人喜好的幼吃或主食。把熬熟的热凉粉装入盆、盒、碗、锅盖等容器中,待其冷后凝固成块,改刀成条、片、丝、町,或凉拌或煎炒,是表地子民的粗茶淡饭,也是饭铺、餐厅桌席上的美食。个中“川北凉粉”最负盛名,多为专店专营,用刮勺把冷凉粉拉成筷子般粗的长索状丝,装入幼碗,淋上特造的拌料售卖。“麻豌豆凉粉”为子民寻常食品,也常见于餐厅饭铺行动凉菜上桌。而今,正在川北地域的餐厅饭铺用红苕干淀粉熬造的“热凉粉”登上文雅之堂,成为川菜中一道名幼吃。

　　把刚熬熟的“热凉粉”用篾编“六角筛(泥波弄筛子)”过滤到凉水盆或水桶中,冷凝成“蝌蚪状”凉粉疙瘩,俗称“泥波弄”,用酸菜、腌盐菜、泡菜、辣渣渣油炒后加水水煮,酸辣美味、开胃下饭,既可作汤下饭,也可作主食,是该村老子民喜好的凉粉服法之一。

　　“凉粉”好吃,佐料调造是枢纽,可分为“热凉粉”佐料和凉拌佐料,凉拌佐料平常正在饭铺餐馆行使,冷凉粉条(片)装盘,用油酥豆豉碎、甜面酱豆瓣糊,生抽、生蒜泥食盐水、香醋、炒芝麻或花生碎、幼米辣、葱花、红油等佐料撒、淋于凉粉条上面,拌匀即食。

　　西充县双凤镇跳蹬河村田舍调造凉粉佐料平常用油酥豆豉碎、辣椒酱、甜面酱、豆油加开水熬成浠糊糊装碗中,与生蒜泥食盐水、红油、葱花搅拌匀,淋于热凉粉或冷凉粉上拌匀即食。炎天,有的家庭还常正在凉粉佐料中列入灰火炮造或焯水嫩辣椒碎、嫩花椒碎麻将胡了2小吃、生姜末等调味品,其味更佳。

　　辣渣渣是西充县双凤镇跳蹬河村民多有史此后古代的下饭、做汤的调味食物,用青辣椒和含大香料(八角、花椒、三奈粉等)的粗米粉、食盐,经希罕修造设施做成麻将胡了2。

　　每年夏秋季,摘稀奇青辣椒淘净晾干辣椒表面水渍,切、宰成辣椒碎,然后往辣椒碎里撒上少量食盐,和匀后装入纱帕口袋顶使劲按紧实并扎紧纱帕袋口,用木板压正在纱帕口袋上并正在木板上面压上重物,促使辣椒碎中水分排出。

　　过程一到两天压榨,抉择好天把过程盐渍压榨的辣椒碎放正在大簸箕中晾晒半天到一天,辣椒碎中水分湿度合应时,把辣椒碎纠集起来搓揉,列入约3%的食盐,以及事先用石磨磨好的适量大香料粗米粉(约5%—10%),屡屡揉搓至辣椒碎与大香料粗米粉统一,适度使劲可捏成团不散落为止。然后将其装入备好的“倒伏坛”,边装边压紧实,装满至“倒伏坛”颈部时留出适宜空间,正在上面用整匹的青菜叶掩盖两层,然后用桐树叶掩盖几层,再用棕耙子叶盖正在上面,把“倒伏坛”壶腹部与颈部相接处的漏洞填满压实,最终用与“倒伏坛”壶腹部直径长度相当的篾夹子十字交叉插入“倒伏坛”壶腹部的掩盖物上面,最终将“倒伏坛”颈口朝下扣正在装有一半水的幼陶盆或石臼基座里,水密封存。封存时期如“倒伏坛”基座中密封水欠缺或生花,要实时洗涤、换水、加水。

　　辣渣渣经用“倒伏坛”水密封存45天就可食用,食用设施是蒸熟后下饭,做汤调味,其味香辣微酸、软糯,无论佐干饭、稀饭都非凡可口。

　　以辣渣渣为基质,可变换为多种分歧韵味的衍生XX辣渣渣,如“鲜肉辣渣渣”“猪幼肠辣渣渣”等。“酸肉辣渣渣”是正在田舍杀年猪时,用少许五花肉、琐细幼块瘦肉,切成片、条或町,淘净血水后沥干多余水分,再用食用盐、甜面酱腌造一刹(约半幼时),用做辣渣渣的粗米粉加上适量“倒伏坛”的老“辣渣渣”像做粉蒸肉相通把肉和米粉、辣渣渣混淆揉至米粉所有附着包裹肉块为止,然后把“鲜肉辣渣渣”装入“倒伏坛”水密腌造蓄积2个月,平常正在次年2、3月出坛与蒸“粉蒸肉”相通蒸熟下饭。“鲜肉辣渣渣”蒸熟后略带酸味,酸香爽口,吃过者难忘其爽。

　　“猪幼肠辣渣渣”是杀年猪时把猪幼肠、幼肚洗净焯水,待其冷后切成1—2厘米长度的肠圈,幼肚切成幼条,其余修造设施与“鲜肉辣渣渣”雷同,其服法和滋味与“鲜肉辣渣渣”大致相通。

　　“老盐(腌)菜”正在跳蹬河村域也是一种史籍永久的古代“下饭菜”,修造原料取材于表地农夫种的“家菜(青菜)”的菜薹。

　　夏历正月小吃、仲春间,青菜赓续出薹,田舍把刚长花蕾的“青菜薹”摘下,切细,晒萎,加适量食用盐搓揉匀称,装入容器顶用压菜板等重物压紧、压实举办初腌造。七八天后,容器中菜薹水沥出湮灭盐渍碎菜薹时,倒掉沥粗腌造出的水,并用双手把水捏干,用热水淘洁净并捏干水,放正在大簸箕或晒席中。约莫过程二至三天晾晒,至初腌造的碎菜薹萎黄,把晾晒好的初腌碎菜薹纠集正在一个簸箕中,列入食盐、辣椒粉、大香料粉,屡屡使劲揉搓至初腌造的菜薹碎成丝条、颗粒状,装入“倒伏坛”,设施与辣渣渣雷同。过程“倒伏坛”水密腌造2个月即可做下饭菜食用,如用少许菜油伴豆豉炒食佐饭越发可口无量麻将胡了2。

　　泡菜正在该域同样是老子民数百年来传承的佐饭佳品。修造容器是一种叫“盐水坛”的土陶容器,盐水坛巨细各异,大的可装一两百斤,幼的只能泡一幼碗。盐水坛颈口部有一圈储水槽,缠绕盐水坛颈口,坛口用与盐水坛颈口和储水槽底口径结婚的陶盆扣盖,酿成水封,中断泡菜坛表里气氛畅达,以保障泡菜品德地道不敞风变质。

　　二、启盐水用食盐、花椒、大蒜杆、藿香、茴香、八角等按盐水坛容量的一半至三成水量,食盐按水量的3%至5%增加,其余香料适量,将水、食盐、香料放入锅中熬煮20分钟操纵,待盐水冷后列入盐水坛中;

　　三、初次泡菜应列入青红辣椒、生姜、大蒜起味,胭脂萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、豇豆、菜瓜、黄瓜、莲斑白、蒜苗、羊角菜、青笋、竹笋、青菜、儿菜小吃、嫩胡豆、嫩豌豆等都可作泡菜食材,每次加泡菜食材时要按扩展的果蔬重量的约1%列入食盐,泡青菜类绿叶蔬菜要泡20天以上材干食用。

　　该村田舍正在杀年猪时良多人喜好烫“血皮”,趁稀奇猪血未凝结前列入适量面粉使劲搅成浠糊状,不加盐,然后用大锅烧热把猪血面粉糊用勺子舀起,顺锅边从上往下一圈一圈浇淋直至浇满整锅,用锅铲补缺烫平约0.1—0.2厘米厚,慢火挪动加热至血面糊正在锅内结痂烫干成面皮(血皮),然后用锅铲沿锅口缓慢铲起“血皮”,翻面再烫至熟透。出锅后,云云这般,直至把搅亲善的猪血面粉糊糊烫完,把烫好的“血皮”切成1—2厘米宽、10多厘米长的条片状,匀称平铺正在簸箕内晒干、晒脆,装入陶缸蕴藏备用。

　　“血皮”的食用平常加蔬菜做成“血皮”汤下饭,或与干挂面混淆煮食,味美、养分、少有,常用于馈送亲朋。

　　四川省地方志职业办公室 主办 四川省情网网站标识码5100000032蜀ICP备17028734号-2

　　Email：1.地情作品：，2.《巴蜀史志》编纂部：小吃，3.职业动态（讯息稿）： 技巧救援：动易软件麻将胡了2【美食】西充乡土特性食物：小吃凉粉辣渣渣老盐菜……